Cara Sehat Mengolah Daging Bakar untuk Mengurangi Risiko Terkena Kanker 

Jakarta, NU Online 
Membakar daging merupakan salah satu kegiatan favorit masyarakat Indonesia. Sejak zaman tradisional, daging bakar telah menjadi salah satu teknik memasak yang paling disukai oleh masyarakat. Ini karena praktis, mudah, dan murah.

 

Namun tahukah kamu Anda orang Indonesia yang mempunyai kegemaran makan daging bakar, dan proses membakarnya akan menghasilkan Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH). Sementara Badan Kesehatan Dunia  atau WHO menetapkan PAH  merupakan zat berbahaya dan berisko karsinogenik termasuk diantaranya kanker usus besar.

Dalam artikel jurnal berjudull Beberapa Variasi dalam Daging Bakar untuk Menurunkan Kadar PAH-Bensoa (A) Pyerene sebagai Pencegahan Kanker Usus Besar, Harman Agusaputra, Fuad Ama, Emilia Devi, Maria Widijanti Sugeng menjelaskan cara membakar daging untuk menurunkan kadar (PAH) dalam daging bakar.

PAH termasuk Benzo[a]pyrene (BaP) yang ditemukan pada makanan, terutama daging bakar, adalah berbahaya bagi kesehatan manusia karena dimetabolisme dalam tubuh menjadi epoksida (7,8-diol-9,10-epoxide benzo[a]pyrene).

Senyawa ini akan berinteraksi dengan gugus fosfat asam nukleat pada DNA dan RNA, mengubah struktur tubuh DNA dan RNA. Akibatnya, sintesis protein akan abrogasi. Sel mutagenesis terjadi, yang dapat menyebabkan kanker, jika tubuh tidak dapat menetralkannya.

Sementara penelitian Lee Joon-Goo, Kim S-Y, Moon J-S, Kim S-H dalam jurnal Effects of 
grilling procedures on levels of polycyclic aromatic dijelakan proses pemanggangan sapi dengan cara menghilangkan lemak dilakukan dripping dan asap dihilangkan, ternyata dapat menurunkan kadar sebesar 48-89% dan 41-74 % PAH termasuk BaP. 

 

Lalu, penelitian Kamal Ahmad, Nor Hasyimah, Jinap Selamat, Maimunah Sanny dalam artikel jurnal "Simultaneous formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and heterocyclic aromatic amines (HCAs) in gas-grilled beef satay at different temperatures Food Additives &  Contaminants" dijelaskan bahwa pada pembakaran daging sapi dengan suhu 150 derajat Celcius sudah bisa memunculkan PAH dan AAH, yang semakin tinggi suhu dan kadar akan 
semakin meningkat. Kadar Benzo(a)pyrene sangat meningkat dengan pemanasan (300-350) dearajt Celcius yang melebihi ambang batas .

Kemudian dalam penelitian Irnanda K, Meiftasari A ,Nagadi S, and Endang Lukitaningsih E, dalam jurnal yang berjudul "Safety Evaluation of Chicken Satay In Yogyakarta Indonesia Based on Benzo[a]pyrene Content" menggunakan sampel sate ayam dibakar,  didapatkan kadar bervariasi 2,5-393,32 ppb, dengan nilai normal 5 ppb.

 

Peneliti mengingatkan bahwa ini berbahaya dan bila dilihat dari laporan penelitiannya banyak kadar melebihi ambang batas, akan tetapi peneliti tidak menyebutkan prosentasenya. 

Dijelaskan pada pembakaran sate dalam 3 menit sampai 7 menit, tentunya akan semakin meningkat kadar BaP akan tetapi tidak melebihi batas ambang. Penelitan ini juga menjelaskan penggunaan bahan bakar gas mempunyai kadar lebih rendah BaP daripada mengunakan arang bakar.

 

Pada intinya jika ingin membakar daging sebaiknya menggunakan bahan bakar gas dibanding arang bakar. Selain itu, saat memanggang daging tidak boleh bersentuhan langsung dengan api dan setidaknya berjarak di atas 4 sentimeter. 

Variasi yang dimungkinkan membungkus daging dengan kertas aluminium. Suhu dalam proses membakar tidak lebih dari 300°C dan  jenis daging yang dibakar sebaiknya bukan jenis berlemak, proses pembakaran bila mengunakan bara api sebaiknya tidak melebihi 7 menit.